根據(jù)多糖的類型，它們可以從植物、海藻中提取，也可以通過微生物合成產(chǎn)生。典型的例子有黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠、果膠、阿拉伯膠等。

在食品工業(yè)中，增稠劑通常用于使醬汁、湯、布丁等樣品的稠度改變。除了在食品工業(yè)中，增稠劑在個人護理產(chǎn)品、藥品、油漆和油墨的生產(chǎn)中也是必需的。

以植物為基礎的乳制品替代品是食品行業(yè)中一個不斷增長的領域。為了讓消費者接受這些產(chǎn)品，他們需要復制基于動物的產(chǎn)品的質地特性。

其中，親水膠體被用作食品添加劑，以改善例如植物奶、酸奶、奶酪或肉類的質地。為了控制植物基產(chǎn)品的質地，需要使用旋轉黏度計對最終產(chǎn)品進行黏度測試。

下表顯示了用于0.1%黃原膠水溶液的黏度測試的測量配置和測試方法。黃原膠以0.05%至0.5%的濃度用于食品中，以改善乳脂性。

方法1   速度掃描（SPS）

方法2   溫度掃描（TS）

提示：對于美國和歐洲的增稠劑，藥典要求進行黏度測試。

示例：

· 需要使用 ViscoQC–L，L3 轉子在60 rpm和24°C下測試黃原膠的黏度。

· 根據(jù) USP，角叉菜膠需要在30 rpm和75°C下使用ViscoQC–L，L1 轉子進行黏度測試。歐洲藥典沒有規(guī)定測試的確切轉子或速度

下表顯示了牛奶替代品（榛子奶、杏仁奶）和牛奶的比較測量的測量配置和測試方法。

方法   速度掃描（SPS）

* 牛奶測試開始于70 s^-1，以確保扭矩值>10%。

黃原膠是一種非常有效的增稠劑和穩(wěn)定劑，適用于多種食品。它是無味的，是通過野油菜黃單胞菌獲得的。與其它增稠劑相比，通過低濃度的多糖得到高黏度溶液。

下圖證實了黃原膠的剪切稀化流動行為。誘導的剪切變稀行為改善了最終產(chǎn)品的口感、可加工性（如泵送和混合）以及可澆注性。

使用 ViscoQC 300 + V-Curve，可在測量完成后生成黏度曲線。進入“功能表>數(shù)據(jù)存儲>分析>分析測量數(shù)據(jù)"。

下圖顯示了在15°C至80°C的溫度范圍內(nèi)黏度的變化。與其他增稠劑相比，黃原膠具有非常好的熱穩(wěn)定性。這意味著最終產(chǎn)品保持穩(wěn)定，無論它是儲存在冰箱中，在室溫下，還是加熱。

下圖顯示了乳制品的不同流動行為和黏度。基于植物的牛奶替代品也具有由增稠劑引起的剪切稀化流動行為，而牛奶表現(xiàn)出牛頓行為。杏仁奶的黏度比榛子奶高。

植物奶的黏度是消費者接受的主要原因，因為它使產(chǎn)品消費者接受的主要原因，因為它使產(chǎn)品的口感類似于牛奶的口感。

在使用相同測試方法的情況下，可以與 ViscoQC 300 + V-Curve測量值進行比較。進入“主菜單>數(shù)據(jù)存儲>分析>比較測量數(shù)據(jù)"。

黏度是決定消費者對使用增稠劑來增加黏度和改善質地的植物性食品的可接受性的主要質量方面之一。